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青春歐巴桑的留言板 留言數：197
我要留言
天天想吃法國菜的人
留言主題：您有在台北開廚藝課嗎?
巴黎藍帶灰姑娘您好，
我讀了您的大作 Oui Chef! 是的主廚。
請問您有在台北開廚藝課嗎?
我非常想要和您學做甜點。
在巴黎待了七年多，回來之後念念不忘的就是法式甜點了!
等待您給我的回答。
非常謝謝
Merci beaucoup.
2009-12-15 22:28:54
台長回應
bonjour
我目前沒有開課耶 不過 我將會發行一本甜點書
書中有許多法式甜點 和一些在臺灣吃不到的法式甜點ㄛ

台北有些地方可以學法式甜點的地方 你可以上網
找到
2009-12-15 23:34:36
雷
留言主題：無主題
你好,請問香吉士果醬的做法可以改成像像奇異果果醬那樣的做法嗎?就是果汁跟果渣放糖放隔夜,第二天再加入果皮跟蘋果果膠烹煮?(不用豆漿袋)另外請問柳丁的果皮要川燙過嗎?兩次嗎?另外,我有照你書中的做法做了三款果醬,可是我發覺味道都差不多耶?只是果肉的味道不一樣,而且都很甜耶??請問法式的果醬都是這麼甜的嗎?謝謝
2009-12-14 17:43:58
台長回應
問題有點複雜 哈哈
果醬本來就是一種甜的醬料
你說那麼甜是擺百分之五十的糖量嗎?
其實這是個人的感覺啦!
使用果醬只要抹薄薄的一層在麵包上
就會覺得剛好
如果要大口挖來吃 當然吃的感覺一定不同

我覺得元宵的餡料 珍珠奶茶的珍珠和芋頭和豆沙包 餡料
對我來說 都比法式糕點更甜
如果加半茶匙糖在我的咖啡裡 我就會覺得很甜
(我只喝黑咖啡) 但對一定要加兩匙糖的人來說
他一定不覺得咖啡會很甜

甜度要改成你喜歡的 當然可以把果醬做成 compote
marmalade 的皮 一般都要川燙
只是方法不一樣
香吉士也可以照一般果醬做法
果渣(只是為了煮出更濃一點的風味)煮時是reduce
我認為是不需要加糖
但 如果你想要加糖放隔夜 當然也ok
(再告訴我結果如何?)
如果不放在茶包袋或豆漿袋 吃到應該很可怕吧

做果醬這就像做料理一樣 只要掌握大原則
就可以玩的很盡興的
2009-12-14 19:35:21
(悄悄話)
2009-12-09 16:46:54
台長回應
悄悄話
2009-12-09 17:59:52
深山農夫
留言主題：無主題
果醬女王您好:
自從拜讀您的書後我把我家即將落一地的橘子拿回家做果醬了!!其中一棵橘子是沒接過的帝王柑,裡面的果肉雖然是橘子但是酸度跟檸檬一樣,所以我就照黃檸檬果醬做法依法砲製了一番~~~雖然滾水煮過兩次果皮~~但我媽吃完果皮後還是給我皺了兩分鐘的眉頭= =...苦阿!!這怎麼減輕苦味呢還是原本就有苦味??想跟您詢問一下~~?另外帶著一顆崇敬的心再喊一次女王萬歲萬歲萬萬歲~~~~
2009-12-09 15:28:23
台長回應
聽你這樣說 我真想衝到你家去看看
帝王柑(果實有熟嗎) 到底長什麼樣子有多苦 哈哈
請問妳有將皮內白色的部份去掉嗎
那是最苦的 還有兩次果皮川燙都要換水
看看這樣會不會好一點
2009-12-09 17:59:28
水晶晶
留言主題：奇異果果醬煮法!
你好~請問煮奇異果果醬時可以使用切丁跟磨泥一起煮嗎?
例如5顆切丁5顆磨成泥~然後在混合加入糖及檸檬汁後一起煮可以嗎?
這樣會不會造成果肉在煮的時後煮透度不同勒~會影響口感嗎?
(ps報歉用到悄悄話留言~可以將上篇刪除0.0)
2009-12-09 12:31:19
台長回應
你可以試試看 我是沒這樣煮過耶
你煮好再告訴我結果如何 好嗎

以做料理來看 果肉和果泥煮的時間 的確是不同
2009-12-09 15:21:13
(悄悄話)
2009-12-09 12:26:39
雷
留言主題：無主題
你好,請問你書中的香吉士果醬的榨汁什麼時候要加入烹煮?做法123都沒看到耶??果皮要丟進豆漿袋嗎?謝謝
2009-12-08 07:47:40
台長回應
果汁跟著果肉一起煮
果皮不要丟入豆漿袋
果皮要裝罐
豆漿袋內裝的是增加風味
煮用完要丟的
你也可以不用
只將水果 果汁和果皮一起煮
2009-12-08 11:08:46
Apple
留言主題：無主題
我照102頁的步驟做,沒說要去皮ㄚ~是步驟3時要去掉皮嗎?我連皮一起打碎耶!您一定能想像那滋味吧!哈哈~原來要去皮...
2009-12-06 19:31:01
台長回應
Apple:
我弄錯了 我以為你做的是葡萄果醬
蜂蜜葡萄柚果醬照書上做 (帶皮)
是一款甜中帶苦的果醬
沒有錯 (怕可你也可以在一開始就只使用果肉和果汁 把皮去除)
這款果醬要和甜點一起吃 如甜餅乾 可口奶滋 甜蛋糕
蜂蜜蛋糕之類的 拿來塗抹麵包不適合
你可以試一試
2009-12-07 05:06:51
雷
留言主題：無主題
你好,謝謝你詳細的回答^^,可是我今天煮奇異果果醬,它要到達終點溫度103度時是焦掉的耶??怎麼會這樣?謝謝
2009-12-05 23:01:33
台長回應
雷:
焦掉的問題常發生

果醬煮到後面 黏稠度出來

攪拌鍋底很重要 爐火的加熱點不平均 鍋子太薄

這也是使用銅鍋煮果醬 會比較快樂的原因

因為導熱平均 常常能避免燒焦問題

沒攪拌時沒確實翻動開來 火太大或是水份太少

也都是造成燒焦的原因 與糖要煮到103度沒關係

再試一次看看 一定會比這次做的更好
2009-12-06 12:38:38
Apple
留言主題：無主題
老師:我的葡萄柚果醬做好了,照食譜做的,好像是給失戀的人吃的一樣,又苦又澀~
如果不要加皮進去,只取果肉會不會就不苦了?
2009-12-05 16:19:29
台長回應
Apple:
照書上做應該要去皮的
你到底是怎樣做出又苦又澀的葡萄果醬呢?
2009-12-05 22:26:21
雷
留言主題：無主題
你好,請問奇異果果醬要浸泡冷藏一晚,請問一晚大概是多久?大概是幾個小時?謝謝
2009-12-05 10:46:39
台長回應
一個晚上約十二小時 直到糖溶化
若糖沒溶太快 你也可以攪拌一下下
2009-12-05 13:58:52
雷
留言主題：無主題
你好,1. 請問你書中香吉士果醬中的做法一中有寫說,香吉士榨汁後備用,請問備用的意思是之後在烹煮的過程中加入嗎?請問什麼時候加入?做法一二三都沒有看到耶??然後做法三中有寫到關火後取出豆漿袋,請問豆漿袋裡的東西要倒到玻璃瓶內嗎?還是只有濃稠的液體?2. 黃檸檬果醬說要將果皮用滾水煮過兩次,煮過兩次的意思是要煮到收乾兩次嗎?還是說只要川燙兩次?那川燙的水要換過嗎?3. 請問完成後的果醬是要放入冰箱,還是在室溫下也可以?放不放冰箱對果醬凝結的程度有差別嗎?4. 請問果醬要煮到怎樣才算濃稠,可以倒到玻璃瓶內?是要煮到有一點變稠的樣子,還是要煮到很稠?請問它放一陣子之後會變得更稠嗎?放在湯匙上也不太會掉下來?麻煩你回答一下,謝謝
2009-12-05 10:24:24
台長回應
哇~問題很大喔
(一)果汁是煮果醬時加入一起熬煮
(二)茶包或豆漿袋的東西 都是調味或增加風味使用
最後都是要挑出來的不放入果醬罐子
(三)果皮川燙 (不是煮爛)兩次 要換水 燙完的果皮 你去掉白色內皮 吃吃看果皮 沒有苦味 就對了
(四)果醬的糖量越低越要冷藏保存 冰箱跟果醬凝結無關 放太久水份會因環境蒸發 與凝固無關
(五)濃稠感是有點拿木湯匙在果醬鍋中推一下 有點阻力的感覺
果肉開始透明 醬也非液體的稀而是醬汁的稠

你後面的問題 我有點不懂??
2009-12-05 14:08:35
Apple
留言主題：無主題
沒收到沒關係!我改天再作,覺得泡水喝很好喝,這樣以後就少喝外面不健康的飲料.葡萄柚我會看您的食譜作,可以用您食譜裡的黃檸檬作法嗎?謝謝!
2009-12-05 00:10:31
台長回應
APPLE
可以可以
葡萄柚皮要穿燙過 泡冷水 (兩次)皮內的白色部份要去除
葡萄柚比檸檬或柑橘類的皮要苦很多

葡萄柚要選皮沒有結枷 漂亮的
葡萄柚的果肉本來就帶點苦 糖量可以多加
一般的柚子茶 糖量至少都會加到一比一

浸置時間要夠 再來判斷 你需要加多少水或是不加果膠
水加的越多或是水果本身的果膠低 越需要加果膠來幫助凝固
葡萄柚不加蘋果果膠也是ok
2009-12-05 07:51:45
Apple
留言主題：無主題
老師您好:我有再寄照片給您,您可能沒收到,我想改天再試做看會不會進步好一些,若還是有問題再請教您,我明天想做葡萄柚,想知道若沒加蘋果膠可以嗎?還有瓶子的問題,我要如何確定瓶子有無真空呢?謝謝!
2009-12-04 20:05:03
台長回應
Apple:
我還是沒收到你的email
妳打算怎麼做葡萄柚果醬?

裝瓶之後倒扣 就行
等你打開之後就會有"啵"一聲
2009-12-04 23:53:15
貞子
留言主題：無主題
鋼鋼一進來就好多食譜(?)

可惜我是個不會做只會吃的人(淚)

晚安~~^^
2009-12-02 18:37:35
台長回應
晚安
2009-12-03 11:45:39

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