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2010-08-15 19:11:51| 人氣9,400| 回應10 | 上一篇 | 下一篇

錯把茶香當豆香

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http://news.chinatimes.com/reading/0,5251,11051301x112010081500099,00.html

前記﹕這篇文章5月初傳出去﹐到8月15日才登出﹐剛好我從8月15日開始正式離開土耳其國際電臺﹐這實在是一個有趣的巧合﹐或許是老天在告訴我﹕“好了﹐你別再閑散了﹐好好煲一些文章﹐留點東西吧﹗”

中國時報人間副刊  2010.08.15

海外同學會-錯把茶香當豆香

高麗娟/文

     在伊斯蘭國家土耳其,不管是寒冬,還是溽暑,不管是辦公樓、工廠,還是商店、工地,只要是有人聚集的地方,就有人供應紅茶,有人要喝紅茶,而且是熱熱的紅茶。土耳其人形容好茶湯的顏色是兔血紅,而不是雞血紅。到今天,有時我還是會把茶香錯聞成豆香,當土耳其人家紅茶泡得很香的時候……

     如果說牛奶是西式早餐的主要飲料,豆漿是中式早餐的主要飲料,那麼紅茶就是土耳其早餐的主角。

     嫁到土耳其之前,我根本沒想到有人早餐是喝紅茶配麵包、奶酪、蜂蜜、橄欖、番茄的,結果這不只是一兩個人的習慣,而是所有土耳其人的習慣。每天早上從廚房傳來的紅茶香,是土耳其公婆留給我的最溫馨美好的記憶。他們總會算好我們起身、盥洗、穿衣的時間,然後四個大人,兩個小孩,就在滿溢茶香的廚房裡,圍桌共進早餐。當茶壺裡的茶湯沒了,也是我們一家四口準備出門上班、上學的時刻,茶香雖淡去,我們卻懷著滿腹溫熱迎向一天的挑戰。

     循著香氣走到廚房……

     1982年嫁到土耳其時,土耳其沒有黃豆,就更別說醬油、豆漿、豆腐了,沒有醬瓜、腐乳,也就沒有稀飯當早餐。還沒懷孕前,我倒是被新鮮感迷惑,早餐喝著紅茶,在類似法國麵包的土耳其麵包片上,塗上蜂蜜、奶油、白奶酪,也能吃飽肚子,更別說,有時是土耳其切片香腸煎蛋,或者用香熱的麵包沾加了百里香、迷迭香、薄荷粉調製而成的橄欖油,這些都能讓我對沒有豆漿油條的土耳其無怨無悔。

     可是,懷孕之後,每天早上隨著眼睛的睜開,我的胃也開始翻攪,所有能想到的中式早餐食品,也全都開始在我腦海裡翻攪,攪得胃酸湧到喉嚨,攪得淚水溢出,到最後,我只祈求能有一小口的豆漿,不需要油條,更不敢妄想燒餅或者飯糰,只要一口豆漿。

     不知道是我隨遇而安的個性,還是我認命知足的人生觀影響,有一天早上,當我醒來的時候,竟然聞到一股淡淡的豆漿味,我自問:不是在做夢吧?於是循著豆香味,我走到廚房,靠近爐子上的茶壺,聞了聞,是啊,這的確是豆漿的味道啊!從那一天起,我的胃不再翻攪,我的脣舌每天早上都享受著散發豆香味的紅茶滋味。

     到今天,有時我還是會把茶香錯聞成豆香,當土耳其人家紅茶泡得很香的時候……

     客來茶當酒

     「寒夜客來茶當酒」這句詩,到了土耳其應該去掉「寒夜」兩字,在伊斯蘭國家土耳其,不管是寒冬,還是溽暑,不管是辦公樓、工廠,還是商店、工地,只要是有人聚集的地方,就有人供應紅茶,有人要喝紅茶,而且是熱熱的紅茶。你只要駐足街頭,就會看到有人提著茶盤,上邊放著著一杯杯鬱金香形的玻璃茶杯,冒著熱煙,穿梭在人群之間走進公司行號。或者你到一個機關辦事,也會在樓層之間看到這類送茶郎。

     土耳其人見面寒喧,不是問你:「吃飽了沒?」而是問你:「要不要來杯茶?」而這茶指的大半是紅茶,只有在觀光區對外國人奉上的是蘋果茶,其實那也只是用蘋果粉加熱水泡開的水果「湯」。對土人來說,那實在不算是「茶」。

     土耳其人常說:「一杯咖啡四十年的情緣」,而一杯茶,在土耳其有八十年的故事。紅茶雖然早在十七世紀就已經傳入土耳其,但是,直到1938年才收成第一批土耳其本土產的紅茶。這是用來自高加索喬治亞的茶樹苗和種籽,在土耳其東黑海地區的麗澤和阿爾特文種植出來的,其中以麗澤質量最佳。一直發展到了六十年代,紅茶才取代咖啡成為國民飲料,不僅是日常飲料也是社交飲料。

     來杯兔血紅的茶

     紅茶因為茶湯呈紅色,所以稱紅茶,一般英文標誌雖是黑茶(black tea),但並非全發酵的黑茶(普洱茶、雲南黑茶)。土耳其人形容好茶湯的顏色是兔血紅,而不是雞血紅,為何用兔血紅來形容,已經不可考,有人說是因為鄉下人去打獵,獵到了兔子,拿回家後跟家裡的太太說:「把這兔子給好好煮來吃,然後泡壺兔血紅般的好茶來!」也有人說是兔子血很濃稠豐腴,是富饒肥沃的象徵,所以用來形容茶湯色。不管是什麼原因,當我第一次聽到土耳其人說:「給我來杯兔血紅的茶」時,有種血腥感,可是自己用雞血紅來形容土耳其紅茶的時候,卻很有美感。這或許是農業文化出身的我,跟土耳其的游牧狩獵文化之間小小的不協調吧﹗

     在大學中文系教書的外子,常常在接待中國訪客時,談到土耳其的茶發音「茶伊」(cay音近「菜」),和中文的茶相近,就愛賣弄地說:「土耳其人接觸茶是從中國的絲綢之路,因此發音與北方方言的茶相近,西方是經由中國東南海路接觸茶,所以音近閩南的『迭』dei,發音為ti(tea)。」我大學時的音韻學成績接近補考,所以在此不予以置評。

     土耳其子母壺

     土耳其紅茶是一種碎茶,而東南部各省流行喝kacak cayi,意思是走私茶,是從伊拉克、伊朗等地走私過來的錫蘭紅茶,茶葉完整,錫蘭是古代阿拉伯商人對斯里蘭卡的舊稱,意為「充滿驚喜之地」,土耳其東南部各省民風驃悍,自然喜歡那種濃烈的茶味,普遍不喜歡英式立頓紅茶淡雅的茶味。而土耳其家庭一般是把土耳其麗澤產的茶葉和錫蘭茶葉、立頓茶葉混合,至於比例就依各家喜好。

     茶葉混合之後,接著來談茶壺。土耳其茶壺是上小下大的子母壺,子壺的底是母壺的蓋子。茶葉放在上面的子壺裡,水就放在下面的母壺裡,專家建議的比例是2公克茶葉泡100毫升的水。母壺在爐子上燒時產生的蒸汽熱度悶著子壺裡的茶葉,在這裡有個泡茶的秘訣,就是茶葉放入之後,倒點水進去,再倒出,就好像把茶葉洗了一下,這樣在悶的過程中茶香就開始醞釀。

     母壺裡的水滾沸後,最好在10秒內倒入子壺內,然後加等量的冷水到母壺裡,繼續煮茶,等母壺的水開了,將火轉到最小,大約5分鐘左右,茶葉都沉到壺底,茶也就泡好了。

     只喝第一泡

     土耳其紅茶不喝第二泡,一泡是最好,而且第一泡超過一小時,顏色就變成黑褐色,茶味也苦澀,再怎麼加糖都不好喝。第二三泡,顏色就混濁,我初時不懂,以為只要有顏色就可以喝,常常客人多時,我就在廚房給他兩三泡的倒,客人看我外國人不懂,沒說什麼,不過,就知道茶沒了,自動不續杯。我以前還不知道茶泡久會苦,客人快來我家就開始泡茶,其實都是不對的,講究的是,客人來了之後,大家先相互寒喧,然後給每個客人手上倒古龍水殺菌去襪臭味,然後問客人喝不喝土耳其咖啡?喝咖啡的時候,才開始慢慢泡茶。否則早早泡茶,就像在趕程序,要客人早早起身。

     土耳其民間有個說法,母壺是婆婆,子壺是媳婦,下面的壺水滾了持續燒著,上面的茶才能泡好,丈夫是茶杯,倒三分之一子壺裡的茶,倒三分之二母壺裡的水,才能成茶湯,孩子是加在茶裡的糖,才能去掉茶湯裡的苦,小姑是攪糖的茶匙,沒有小姑的攪和干涉,一個家就沒有聲響,公公則是放茶杯的茶碟子。

     土耳其人喝茶不再續杯時,就把茶匙平放在茶杯上,想來擺平了小姑,也該起身告別了。



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照片是瑞旋姐姐阿海在伊斯坦堡俯視海峽山坡的茶園拍攝的﹐土耳其傳統茶爐(semaver),上頭的子壺裝茶﹐下方這樣為炭火﹐週圍的母壺裝水﹐有小水龍頭控制。鬱金香形的玻璃茶杯﹐映照出兔血紅的濃茶。

土耳其人在茶園﹑茶館飲茶時﹐使用照片上的茶爐(semaver)﹐中央燒木炭﹐一般家庭則使用子母壺(caydanlik)




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五顏六色的搪瓷茶壺。



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土耳其人形容好茶湯的顏色是兔血紅,而不是雞血紅。


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不鏽鋼茶壺是土耳其人家家必備的。




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這是在餐廳里西化的土耳其下午茶了﹐旁邊擺著榛果糖﹐可以含在嘴裡﹐喝不加糖的紅茶。是東部人的一種飲茶方式。



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鬱金香型的玻璃茶杯﹐像個女人軀體﹐冬天手掌抱著可以去寒﹐夏天中指和拇指扶著杯緣﹐喝上一口﹐比冰水還能止渴消暑。土耳其人用這種特殊造型的茶杯﹐主要是喝熱茶時﹐要看清茶湯的顏色﹐還有用茶匙攪拌時發出的聲響和手拿的觸感﹐土耳其人喝茶時的五感中視覺﹑味覺﹑聽覺和觸覺﹐就有四感來自茶杯。


 

台長: 娟子
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midnight
雖然沒看過兔血跟雞血,不過第三張圖片的茶,紅的真漂亮.
2010-08-15 19:44:18
Elif
看了娟姐的文章後,我才知道,原來子壺裏的水不是一開始就加進去的啊~~
我一直以為把子壺也先加入熱水,然後和母壺的一起煮到滾就ok了,然怪怎麼煮都沒有茶香味.
但是我有一個疑問,子壺不先放水的話,會不會乾掉啊?還有母壺是應該放冷水還是熱水?(我每次為了貪快,都先放熱水吔~~)
2010-08-16 05:48:44
麗娟
elif:快工不會泡出好茶﹐下面的是加冷水﹐上面的茶葉靠著下面的蒸汽慢慢悶出香味﹐還有母壺的水一滾就要在五秒之內倒入子壺﹐尤其講究拿得高高地沖倒進去﹐然後下面再加冷水慢慢煮開﹐上面就慢慢泡開。還要注意不可用滾過好幾次的熱水去泡紅茶﹐據說那就泡不好喝。英國人就為了用剛滾的水泡紅茶﹐所以發明那種一滾就跳起來的熱水電爐。
2010-08-16 14:37:59
(悄悄話)
2010-08-17 00:32:09
SHARON
妳去BIGCHEF喝土茶喔? 每次我去BIGCHEF都點咖啡, 難怪沒吃到蓁果糖...., 下次會點土茶來品嘗. 如果妳到伊堡來當台傭的話, 可別忘記排時間相會, 我們在等妳....!
2010-08-17 04:59:15
梅林
看了娟姐寫有關土耳茶的民間說法,覺得很有意思!
原來這茶文化也述說著家庭和婆媳關係

來這裡逛總是收穫滿載~~~
2010-08-17 13:52:59
麗娟
sharon:真服了你﹐你有火眼金睛啊﹗連糖包上的字都看出是BIGCHEF﹗我那天已經喝了兩杯薄荷檸檬汁﹐還無法解渴﹐最後是喝了兩杯土茶才解了渴﹐我已經土化太深了。女兒說改天開車載我去伊堡的BIGCHEF﹐據說在海峽邊。我這個台佣很受禮遇的﹐兒女之外﹐還有好友等著相會呢﹗最快也要9月4﹑5號才會搬家﹐倒是你們先來安卡拉的BIGCHEF跟我聊天吧﹖
梅林﹕看得懂土文的話﹐這些資料網路上都查得到﹐再加點個人經驗就寫成﹐希望日後也能看到你的土耳其飲茶經驗談。
2010-08-18 23:42:20
麗娟
最後的照片說明應該改成
鬱金香型的玻璃茶杯﹐像個女人軀體﹐冬天手掌抱著可以去寒﹐夏天中指和拇指扶著杯緣﹐喝上一口﹐比冰水還能止渴消暑。土耳其人用這種特殊造型的茶杯﹐主要是喝熱茶時﹐要看清茶湯的顏色﹐還有用茶匙攪拌時發出的聲響和手拿的觸感﹐土耳其人喝茶時的五感中除了嗅觉,其余的視覺﹑味覺﹑聽覺和觸覺﹐都和茶杯融为一体。
2010-08-20 18:18:27
kvozs
台灣硬起來! 抵制菲律賓!
2013-05-21 16:21:29
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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