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后里葡萄酒 濃醇飄清香

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* 台中后里-松鶴酒莊
* 張倩瑋 2008/06/12

后里是生產釀酒用的黑后與金香葡萄的產區之一,加上靠海、靠溪的特殊地理位置,更是后里葡萄散發果香的秘密,因此使得后里所釀出來的國產紅酒品質不亞於國外。

一顆顆透紅晶瑩的玉珠高掛在棚架上,一片片晶亮的綠意點綴在側,火燄山腳下的葡萄園讓六月的后里更加明艷動人。

■ 后里 葡萄重要產地

刺熱的陽光在火燄山加持發功下,熱浪逼人,想要獲得一絲清涼的氣息,或許只有等待鐵扇公主大發慈悲,願意不辭千里移駕到此,用她珍貴的祕器-芭蕉扇,扇個幾下,讓冶紅貧瘠的火燄山冷靜一番。否則,怎能度過這無情太陽的考驗?更何況現在才六月,夏天才剛開始而已。

這裡不是中國吐魯番窪地中的火燄山,更不是吳承恩筆下,西遊記中孫悟空和紅孩兒決戰的火燄山,這裡是台中縣的后里鄉,遠眺苗栗縣境內有著一樣光禿禿造型的礫岩台地,邊坡紅土在陽光的照射下,更顯得鮮紅,猶如火焰在燃燒一般的山脈,不得不讓人聯想到那座只有芭蕉扇才能搧息的「火山」。

有趣的是,對照那孤寂的火燄山,后里鄉的這塊土地,可就熱鬧而綠意盎然許多。說到后里,很多人以為只有人工造浪的水上樂園或馬場而已,其實不然,后里所出產的葡萄,甜度不僅更勝於彰化二林,這裡也是台灣主要種植釀酒用的黑后與金香葡萄的產區之一。

后里之所以能成為釀酒用葡萄產區,中華民國製酒協會理事長、東都農場負責人陳?宗表示,地理位置在大安溪與大甲溪間的后里,屬黃金沙土地形,因為不易積水,相當適合種植西瓜、白蘿蔔、蕃薯等農作物,加上這裡的氣候夏季高溫多雨、冬季乾旱少雨,和經濟價值較高的葡萄所需要的環境符合,造就了葡萄在后里「落地深耕」的條件。

■ 靠海 散發果香條件

陳?宗透露,除了上述條件外,真正讓后里散發果香的秘密,就在於靠海的、靠溪的特殊地理位置,這一點特別重要,陳?宗強調,海風帶來旺盛的對流空氣,空氣中存在特殊的菌種會包覆在葡萄果皮的表面上,讓葡萄香甜美味起來,這也是歐洲著名的紅酒製造地都靠近海邊的緣故,像是法國的波爾多、勃根地、香檳這三個單點所構成的葡萄酒圈,撐起了法國貴為葡萄酒王國的美名。

還有義大利與西班牙,這兩個位於地中海沿岸的國家,具有悠久的釀酒歷史,近來所生產的葡萄酒也在國際上備受肯定,另外,包含美國、澳洲、智利、阿根廷、紐西蘭等,所謂「新世界」產酒國家,也在短短幾十年的葡萄酒歷史中,憑藉著創新作風,在全球酒品市場中殺出一條血路。

那麼台灣呢?根據財政部國庫署統計,二○○七年台灣進口葡萄酒量超過一千八百萬公升,高於前年的一千六百多萬公升,市值約十五.六億元,成長率為十二.一%,且呈現穩定擴張趨勢;若根據「國際葡萄酒暨烈酒機構」(VINEXPO)的調查,二○○六年台灣葡萄酒的實際消費量為一千一百八十萬公升,等於台灣人一年要喝掉約一千五百七十萬瓶的葡萄酒,在亞洲國家排名第四。

■ 釀酒 黑后甜金香淡

先不去估算全球酒品市場的產值,單就國內內銷市場看來,若從二○○二至二○一○年期間推算,台灣整體葡萄酒消費量可高達三○○%的成長,這麼廣大的消費市場怎能讓外國紅酒品牌獨占螯頭?於是,二○○○年民進黨政府首先公布「菸酒管理法」開放民間釀酒事業,國內便掀起一波酒莊熱,以后里一帶來說,百公頃葡萄園的盛況曾讓家家戶戶飄出陣陣的酒香。

在台灣,最常用於釀酒用的葡萄品種為「黑后」與「金香」葡萄兩種。提到金香葡萄,老一輩的人對於它的味道相當的熟悉,甜中帶酸的滋味,彷彿喚起童年時和一群死黨偷跑到鄰居的果園裡,摘食葡萄的記憶,驚喜而刺激,咬一口如寶石黃的金香葡萄,甜蜜的葡萄皮包裹著微酸的果肉,香味濃厚而多汁,卻是最適合用作釀造白葡萄酒的原料。

而一般人較為陌生的黑后種葡萄,則是紅葡萄酒的最佳男主角。黑后品種果穗大約可達四百到八百公克,果皮在熟成後逐漸由綠色轉為淡紫色,最後呈現紫黑色,紫黑的色澤帶出紅酒的高貴,而因花青素含量高等條件,所以適合釀酒。

這兩種葡萄品種的產期,因應台灣氣候可有兩次收成,夏果在六月到七月,冬果在十二月到一月,使用金香葡萄釀製的成品酒,淡雅中帶有清香,不過陳?宗在經過市場銷售的經驗看來,國人不太能接受金香葡萄酒,因為品嚐起來甜度較低。

■ 菌種 決定酒的品質

即便台灣紅酒的內銷市場廣大,但許多人不免質疑,國產紅酒在製作上,葡萄品質能否與外國相比?陳?宗反而信誓旦旦地說著,台灣的氣候因為日照較為充足,同品種的葡萄甜度就會比較高,製成的葡萄酒香味較濃郁,口味也較不酸澀。當然,國內在葡萄的培養上,依據葡萄的特性,越老的樹齡葡萄品質越佳,此時,陳?宗自信地炫耀起他所種植的葡萄樹齡至少有三十年。

量的控管也很重要,以前一分地可以生產五千公斤的葡萄,一公頃約五萬公斤,現在以量制品質,陳?宗以他自己的葡萄園為例,一分地多控制在一千五百公斤的葡萄產量;還要以有機種植,並改良土質,適度地入菌,更重要的是配合氣候來調節種植的方式,確保培育出最佳的製酒原料。

但,國內製酒技術如何媲美歐美各國?當然葡萄酒的製作除了葡萄本身的品質很重要外,前置作業,也就是製酒所需的「菌種」培養才是好酒製成的關鍵。誠如陳?宗的名言,「酒不是人在做的,酒是菌在做的。」意思就是,菌種直接影響發酵過程,進而影響酒的品質與口感。

當然,不是每一批菌種在培養的結果後都會有一樣的品質,也會有好、有壞,但,陳?宗強調,此時就要依據菌種的種性來搭配不同體質的葡萄,控制酒的結果,這個步驟如何拿捏?陳?宗笑而不答,他說,商業機密,必須靠各家酒廠的製酒師傅自行拿捏評估了。

■ 提升 才不會被淘汰

為了證明台灣的紅酒品質,別光說不練,陳?宗臨時起意,帶著已培養好的菌種和幾個塑膠桶前往果園,現場示範起紅酒DIY,首先從葡萄樹上鮮採下數串葡萄,「千萬別把白霧霧的果粉給洗去了!」陳?宗叮嚀著,他說,這層白霧就是果粉,也是製酒過程中最好的酵母;接著,把摘取下的葡萄放入塑膠桶中約八分滿,讓桶子中留些葡萄發酵的空間,最後再加入些許的糖和菌種,便大功告成。看似簡單的步驟,陳?宗卻是仔細交代了許多小細節,大約七天,新鮮的紅酒就會生成。

以香蕉和葡萄為基礎原料的菌種是陳?宗還能在國內紅酒市場上生存的秘密武器,尤其是后里鄉的果農,近年來大量棄種釀酒葡萄改種高接梨,一方面是葡萄容易吸引果蠅,果樹易染病,不易照料,且梨子的經濟價值更高;另一方面是製酒技術沒有精進,果農徒有製酒的工具,沒有技術,有的人為了方便以調製酒來取代技術的不足或果實的不良,例如加入XO或金香葡萄酒調和來增加酒香,這類的紅酒,都逐漸被挑剔的消費者所淘汰。


● 蜜紅葡萄 軟嫩多汁

又一個新品密紅葡萄培育成功,挑嘴的你品嚐過了嗎?蜜紅葡萄是歐美雜交品系的品種,果粒大,果色鮮紅,產期是每年的7、8月及11、12月,成熟期果實單粒重就可達8到12公克,糖度達17度Brix以上,以套袋管理種植。台中和南投一代試種,果農陳世長就是試種成功的案例之一,目前以直銷的方式進行銷售。

蜜紅葡萄1980年代初期由中興大學引進在葡萄中心試作,經多年觀察與了解生育特性後,1990年開始在台中和南投等鄉鎮試作,中間經過不斷地技術改進及作業討論,檢討改進栽培管理方法,這幾年蜜紅葡萄試作園的生產才趨於穩定。

果農想種植蜜紅葡萄可說是大不易,陳世長說除了要先向國立中興大學申請註冊、技術輔導外,種植的成果必須經由葡萄中心檢測品質核可後,才能對外販售,期間檢測的時間就要耗時3年,包括土質、栽種過程、管理方式的監控等。

雖然栽種過程繁複,但蜜紅葡萄種植後若管理得宜的話,生長會比巨峰種快速,且果實更大,甜度更高,只是果肉比較軟嫩,與巨峰葡萄帶有嚼勁的口感不同。評鑑合格的新品蜜紅葡萄,在包裝時會附上由國立中興大學核發的證明書,讓喜歡吃葡萄的民眾可以安心食用。(張倩瑋)

台長: 台北光點
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